云吞面、甜水面、炸酱面,教你做地道风味(二)

昨天介绍了三种面的做法,今天再来一波!

广式云吞面

小小一碗云吞面,是粤港人民最热爱的主食,面条筋道有弹性、云吞皮薄馅多、汤底鲜醇浓郁。

食材

1.面条

低筋面粉300克,鸡蛋液160克,盐3克

2.云吞皮

低筋面粉250克,鸡蛋清125克,枧水3克

3.云吞馅

猪肉250克,虾仁100克,盐3克,糖6克,鸡粉2克,生粉6克,料酒、猪油、芝麻油1克,姜末、葱末适量

4.汤底

烤干大地鱼3只,虾干30克,虾皮30克,虾籽5克,姜片、盐、鸡粉适量,新鲜猪大骨3根,鸡翅膀2对

制面:取300克面粉,160克鸡蛋液,3克盐倒入厨师机面缸,开中档搅拌成团,覆上湿布醒发20分钟

取出面团搓成条状压扁,撒少许干面粉粉,用压面机反复压到表面光滑,用切面机切成面条,撒上干粉抖匀,盖上干布备用

制云吞皮:取250克面粉,125克鸡蛋清,3克枧水倒入厨师机面缸,开中档搅拌成团,覆上湿布醒发10分钟

取出面团用压面机压到最薄,切成大小80毫米,厚3毫米的正方形,撒上干粉抖匀,盖上干布备用

制云吞馅:取250克猪肉用绞肉机打成肉糜,放入对切的100克鲜虾仁,3克盐,6克糖,2克鸡粉,6克生粉,1克料酒,1克猪油,1克麻油和适量姜末、葱末,同方向搅拌至起胶,移入冰箱冷藏定型

包云吞:将云吞皮包上猪肉馅,再放一些虾仁,用手虎口慢慢推,然后压紧,形成金鱼状

熬高汤

3根猪大骨、2对鸡翅膀焯水洗净,热锅起油下姜片爆香,放入30克虾干、猪大骨、鸡翅膀炒至金黄盛出

炒料移入沸水锅中,加入3只烘香的大地鱼干、30克虾皮、少许虾籽,烧开转小火熬3-5小时

煮云吞面

面条下沸水,用筷子稍微搅拌,煮熟捞出过冷水,放入锅里回热,倒入碗中

云吞下锅煮3-5分钟左右浮起捞出倒入碗中

碗里浇入汤底,放上适量韭黄、猪油即可

四川甜水面

在四川有这么一种面条,面粗似筷子,嚼劲十足,香甜麻辣,只需3根就能把你喂饱。

食材:面粉500克,盐、辣椒油、蒜泥、花椒粉、熟白芝麻适量,水235克,复制甜酱油30毫升,芝麻酱5克,白糖5克,熟黄豆粉3克

200毫升酱油、200克红糖加1个八角、1小块桂皮、2片香叶少许小茴香、1个丁香和1个拍碎的草果,小火慢熬至酱油浓稠,期间要不时搅拌,防止糊底,加盖放置1天以上,过滤,制成复制酱油

500克面粉加适量盐和235克清水,揉散成雪花状,再充分揉匀至表面光滑。面团盖上湿布醒发半个小时,中间再揉一次,让面条更筋道

等面团醒发完成,擀成厚约8毫米的面皮,撒少许面粉再切成长条,宽度同样是8毫米

等锅中水烧开,拉住面条两端轻轻扯长,下入锅中,面条不宜久煮,刚断生就要捞出

吃的时候在面碗中依次加入30毫升复制甜酱油、适量辣椒油、适量蒜泥、5克芝麻酱、适量花椒面、5克白糖、3克熟黄豆粉和适量热芝麻,拌匀即可享用

北京炸酱面

老北京炸酱面,一道传统的中式面食,由菜码、炸酱拌面条而成,流行于北京 、河北,天津等地。

食材:五花肉250克,胡萝卜1-2根,白菜1颗,黄瓜1-2根,豆芽、芹菜、八角少许,大葱1根,生姜、冰糖、温水适量,湿面二两,干黄酱100-150克

选肥瘦相见的五花肉,切成均匀的丁块

热锅起油,放八角、葱末和葱白爆香

肉丁下锅煸炒,出油,加少许料酒去腥

将干黄酱用温水和开,酱和水约1:5,均匀化开,成为黄酱汤

等肉色变金黄后,倒入黄酱汤,加少许冰糖、生抽

沸腾后改小火煮20分钟,汤汁逐渐粘稠浓郁,等汁收得比较干的时候,放少许葱白片,翻炒均匀,炸酱就做好了

芹菜取茎部切成碎丁,黄瓜、胡萝卜、白菜分别切成均匀的细丝,另有豆芽菜备用

煮面水煮沸后,先将豆芽和白菜丝过水焯熟备用,然后下面条,煮三五分钟

面条捞出放入面碗,依次放上黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、豆芽、芹菜末,最后浇上炸酱,淋一点油汁

相关推荐