麻辣水煮鱼制法:
1.将草鱼宰杀治净,片下两扇净肉后,把鱼头和鱼骨斩成小块。另将鱼肉片成薄片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清和生粉码味待用。
2.净锅里舀入食用油,烧至八成热时下姜片、蒜片、郫县豆瓣、剁椒和火锅调料,改文火炒香后再放入鱼头和鱼骨继续翻炒。待舀入高汤煮一会儿后,调入鸡精和胡椒粉(见图1)。
3.另将土豆片(或藕片、香豆腐)先在沸水锅里汆一水,然后捞入调好味的鱼汤锅中煮熟,连同鱼头鱼骨一起舀入垫有汆熟蔬菜的盆 " /> 大众喜爱的两种风味水煮鱼|"麻辣水煮鱼","江北水煮鱼&quot--华文网

大众喜爱的两种风味水煮鱼|"麻辣水煮鱼","江北水煮鱼"

原标题:大众喜爱的两种风味水煮鱼|"麻辣水煮鱼","江北水煮鱼"的制法攻略

麻辣水煮鱼

制法

1.将草鱼宰杀治净,片下两扇净肉后,把鱼头和鱼骨斩成小块。另将鱼肉片成薄片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清和生粉码味待用。

2.净锅里舀入食用油,烧至八成热时下姜片、蒜片、郫县豆瓣、剁椒和火锅调料,改文火炒香后再放入鱼头和鱼骨继续翻炒。待舀入高汤煮一会儿后,调入鸡精和胡椒粉(见图1)。

3.另将土豆片(或藕片、香豆腐)先在沸水锅里汆一水,然后捞入调好味的鱼汤锅中煮熟,连同鱼头鱼骨一起舀入垫有汆熟蔬菜的盆中(见图2、图3)。

4.将码好味的鱼片在沸水锅里汆水后,捞入麻辣料汤里煮半分钟(至断生),其间淋入一点花椒油,起锅倒入盆中并撒上葱花、蒜米,待用(见图4~7)。

5.锅入色拉油,烧至八成热时把干辣椒节和干青花椒下锅炝香,起锅用细漏勺去过滤,让油浇在盆中鱼片上,即成(见图8、图9)。

江北水煮鱼

江北水煮鱼很多餐馆都在做,但真正做得好的却很少。其特点:入口特鲜、特麻辣,鱼肉滑嫩烫嘴。当各种味感在口腔里混搭后,传达给大脑的信息就只有两个字——“巴适”。

制法

1.把1条大约1.8千克重的草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成薄片,鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆(见图1),加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味,再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉,搅拌均匀待用(见图2)。

2.锅入清水烧沸,调入盐和味精,先下鱼骨和鱼头汆熟后,捞入垫有熟黄豆芽的盆里;再下鱼片滑散,捞出来盖在鱼骨和鱼头上边(见图3)。

3.锅入香料油烧烫,投入干辣椒节和花椒炝香出味后,起锅淋在盆中鱼片上,趁热撒上香菜便可上桌(见图4~6)。由服务员用漏勺舀去面上的干

辣椒节和花椒后,即可食用。

制作要领

1.鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时,鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多,以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好。

2.滑鱼片时的火力要小,注意保持水锅沸而不腾,另外鱼片滑散后便捞出,不宜久煮。

3.烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时,油温可以高一些,目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。返回搜狐,查看更多

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