奥食卡食谱|在菜品中加入时令水果,做出风味独特的水果创意菜!

原标题:奥食卡食谱|在菜品中加入时令水果,做出风味独特的水果创意菜!

分享人:段誉 北京泰富酒店中餐行政总厨

柚.SELa

以柚的清香、蔬菜的清鲜、酸甜有度、一款果蔬沙拉

原料:

1个血柚、1个黄柚、25克芝麻菜、5朵食用鲜花、50克柚子汁

做法:

1、蔬菜清洗干净切片备用。

2、柚子榨汁调成酸甜口味即可。

3、蔬菜蔬果码盘浇汁即可。

分享人:段誉 北京泰富酒店中餐行政总厨。

似桔

似桔、似瓜、桂花金瓜。

原料:

1个金瓜、10克桂花酱、2片薄荷叶、10克糖、5克蜂蜜

做法:

1、金瓜去皮放入糖水中蒸熟。

2、蒸熟的金瓜浇上蜂蜜和糖桂花即可。

3、装盘后点缀薄荷叶。

分享人:杨光极 德溢轩主厨

糯香水果卷橙

原料:

600克雪梨、130克糯米、20克劲霸橙汁、300克劲霸黑加仑汁、100克白糖、150克水

做法:

1、劲霸黑加仑汁中加入糖、水,调成汁待用。

2、雪梨削皮改刀,去籽,泡入调好的汁中,小火慢煮5 分钟即可。

3、泡好的雪梨改刀成片,卷入蒸好的糯米,装盘淋入劲霸橙汁即可。

分享人:Ann

花漾水果挞

新鲜水果切片卷成玫瑰花的形状,利用酸奶固定,还可以替换成牛油果。

原料:

120克低筋面粉、13克鸡蛋液、65克黄油、适量时令水果、半杯酸奶、5-6片薄荷叶、30克糖粉

做法:

1、黄油室温软化,加糖粉打发,分两次放入鸡蛋液。打发至蓬松状态。倒入低筋面粉,可以不过筛,翻拌至无干面粉即可。过度搅拌会让面团起劲,就不酥脆了。

2、面团擀成约3mm厚度,用模具压成形,用叉子插出小孔,防止烤的时候鼓起。入烤箱,180度20分钟取出晾凉。

3、水果切成薄片,最好选果肉有韧性的。比如:桃子、芒果、甜杏等。将水果片依次摆成一排,第二片与第一片重合约二分之一,以此类推。

4、塔壳装入酸奶垫底,将水果片从一头轻轻卷起,插在酸奶上,调整“花瓣”姿态。点缀薄荷叶即可哦。

分享人:梁俊俊 上海老吉士酒家淮海店冷盘

芒果冻

原料:

3个芒果、1瓶纯牛奶、少许卡拉胶、1个小胡萝卜、2个小青拧、3个酸模、少许青豆、200克冰糖、少许盐

做法:

1、芒果去皮.用料理机打成泥备用。卡拉胶和纯牛奶放在容器里面加入冰糖放在微波炉里面加热.等到卡拉胶完全融化.冰糖也一样.

2、把打好的芒果和纯牛奶放在料理机里面继续打!打好的芒果倒在准备好的拖盘里.放冰箱24小时.

3、拿出来改刀摆盘即可!备注:芒果最好用大点的.纯牛奶最好用特仑苏。

分享人:种俊 福朋喜来登酒店VlP商务部接待出品

硕果下的季节

秋季硕果累累,丰收的季节迎着秋季的颜色,山楂皮的酸甜配上鹅肝的香味,回味着桂花酱的甜口,使菜品滋味感更强。

原料:

300克山楂糕、100克鹅肝、适量食用花、适量桂花酱、适量白糖

做法:

1、山楂糕加矿泉水打蓉,过滤,在托盘上铺上薄薄的一层,烤制做成皮待用。

2、鹅肝用牛奶泡后过滤,加红酒和白兰地烤制成熟。

3、用果丹皮把鹅肝酱包上,摆盘即可。

分享人:刘俊杰Landon 长城脚下的公社行政总厨

桂香青瓜梨丝

这是一道老北京菜的创新,配上糖桂花和有机黄瓜丝才是最完美的搭配,甜而不腻,爽口清香,有秋风吹过的感觉。

原料:

适量香梨、适量黄瓜、适量山楂糕、少许糖桂花

做法:

1、香梨洗净去皮,黄瓜去皮。把去皮的梨和黄瓜,切成细丝。

2、山楂糕切丝。把三种丝用圆形模具,做成层次分明的圆柱。

3、装盘后浇上糖桂花即可。

分享人:毕超强 广州保利洲际酒店凉菜主管

山楂鹅肝口红膏

凝胶片要用冰水浸泡,这样微波炉容易打化,做出菜的口感也比较好。一定要把山楂膏的外皮做的稍微厚一点,这样挤入鹅肝酱在用山楂膏汁密封在冷冻20分钟取出模具的时候才不容易破。

原料:

200克法国鹅肝、150克浓缩山楂汁

调料:

a料:纯牛奶80克,大葱、姜片各5克,清酒2克,东古酱油2克,清酒1克,味淋1克,白糖3克,凝胶片3片。

b料:白兰地2克,红糖15克,凝胶片6片。

做法:

1、将新鲜法国进口鹅肝去除血筋,加入a料浸泡24小时,鹅肝和a料加入5克黄油上蒸箱蒸20分钟,挑去葱姜,撇掉上面的油;

2、加入凝胶片(提前用冰水浸泡5分钟)用搅拌机打碎,形成鹅肝酱装入裱花袋备用。

3、山楂汁和b料混均匀加入凝胶片(提前用冰水浸泡5分钟)微波炉打化。

4、放凉淋入口红模具冷藏2_3分钟,倒出里面的汁,让形成一次山楂糕表皮,挤入鹅肝酱,在用山楂汁封口,冷藏20分钟,取出模具,装入口红壳,摆盘即可。

编辑:阿勇

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